"Balatoni" sült Hekk és a ráadás Székely csirke

Gasztroblogger II. (a Transzformer film cím után szabadon…)

      Adós vagyok a legutóbbi gasztroblogbejegyzésemben beharangozott székely csirke titkos receptjével. Ám még mielőtt belekezdenék a szárazföldi, erdélyi szárnyas elkészítésének cseppet sem bonyolult leírásába, rögtön az elején mély vízbe ugranék egy halért, mégpedig - ha elfogadjátok - a Hekk vásárlásával kapcsolatosan szeretnék néhány praktikus tanácsot adni a magyar „ balatoni sült hekk” imádó embereknek (így aktuálisan..... ünnepek előtt).

    Biztosan sokan találkoztatok már "gasztro pályafutásotok" során - hozzám hasonlóan - azzal a megmagyarázhatatlan rejtéllyel, nevezetesen, hogy akármilyen praktikával is próbálkoztatok, mégsem voltatok képesek otthoni körülmények között halból és olyan egyszerű, hétköznapi alapanyagokból, mint a paprikás-sós-lisztből, fokhagymás tejből,  a Balatonon már mindenki által megszokott hekkhez hasonlatos ízű és állagú sült tengeri eledelt készíteni.

     Tádám!!!! Akkor most felfedném mindazok számára a nagy titkot, akik néhány sikertelen próbálkozás után feladták a „balatoni hekk” otthoni elkészítésének iszonyatos, kudarccal végződő harcát...

Az alábbiakban ismertetnék kettő, általam (még "halárus" koromban) megtapasztalt okot, amelyeket kiküszöbölve, nagy valószínűséggel a legtöbb esetben sikert könyvelhettek el a konyhai tudományok borzasztóan bonyolult világában.  Akik viszont már túl vannak első kiváló hekk copy-jukon, azokat tisztelettel megkérem most a következő néhány sor erejéig fogják be a …. no, no! nem a lepénylesőiket, csupán a szemeiket.

 1,

-          Első és leggyakoribb hiba az, hogy a boltokban bármennyire is szeretnénk alapesetben nem hekket vásárolunk, hanem pl. egy hoki féle, - külsőleg megtévesztésig hasonló, de jóval gyengébb minőségű (tehát elméletileg olcsóbb is, gyakorlatilag mégsem) hal - lapul a „Tőkehal törzs” és "Tengeri hal" fantázia nevekre keresztelt mirelit áruk csomagolásaiban. Egyébként itt jegyezném meg, hogy a magyar élelmiszeripari előírások és jogszabályok értelmében a megengedett borzasztóan magas víztartalom mellett a „Tőkehal” és "Tengeri hal" felirat nagyon sokféle fajtájú és eltérő minőségű halat takarhat. Ezért azt gondolom, ezt a fogyasztó megtévesztésére is alkalmas és hatalmas extra-árbevételt biztosító kiskaput/kiskapukat keményen nyitogatják az alkalmi halkereskedésre szakosodott, ideiglenesen hűtőháznak kinevezett autógarázsok. Számomra elsődleges szempont a láthatóság, tehát nem ajánlatos kivenni a hűtőpultból az olyan haltörzset vagy filét, amit szó szerint elrejt a csomagolása. Ajánlom elsősorban a „Hekk törzs”  feliratú átlátszó zacskókat kiválasztani mindazon emberek számára, akik „balatoni hekket” szeretnének otthon készíteni. 

A "száraz" valóság:

 

„Tengeri csuka (HEKK)

A „tengeri csuka” kereskedelmi megnevezést több tőkehal fajra használjuk a Merluccius családból (Merluccius hubbsi, gayi, productus, paradoxus, stb.). A legtöbbször a piacon az argentin hekkel és a perui hekkel találkozhatunk. Az argentin hekket főként a Dél-Atlanti óceánban halásszák, túlnyomóan a Falkland szigetek környékén. Ebből a fajta hekkből főleg Argentínában különböző fajta filéket gyártanak (vegyszerezés nélkül azaz polifoszfátmentesen) és nagyon népszerű egész hal formájában is, fej és farok nélkül. Legelterjedtebb fajta hal a fürdőkben és strandokon, Magyarországon a Balatonnál és máshol.

A hal húsa szép fehér, kemény, ízileg kitűnő, hasonló, mint a nálunk élő édesvizi csuka húsa, de abban különbözik tőle, hogy a gerince háromszög alakú és az izomzatában nincs más csont. Nagyon elterjedt filék, szeletelt porciók és egész csomagolt halak formájában.

Az ára közepesen magas, hasonló, mint az alaszkai tőkehalfilé vegyi anyagok nélkül, vagy a jól feldolgozott fehér húsú pangasiusé. Rendszerint árusítják cateringben (egész hal és különböző filé formában) és retailben (üzletekben) egyaránt. A többi hubbsihoz hasonló merluccius faj kevésbé kedvelt és elterjedt. A leggyengébb minőségű a Dél-Amerika nyugati részén a Csendes-óceán Chile és Peru környékén található, ahol leginkább Merluccius gayit halásznak. Ennek a halnak kevésbé jó minőségű a húsa, mint a hubbsinak. A hús állaga puhább (gyakran kissé kásás), kevésbé ízletes, kicsit intenzívebb hal aromával, kesernyés utóízzel. Természetesen a legolcsóbb tőkehal, az ára arányban van a minőségével.

 

Hoki filét (Macruronus magellanicus)

Meg kell még említenünk a hoki filét (Macruronus magellanicus). Ezt a halat főleg az Atlanti-óceán déli részében halásszák, hasonlóan mint a hekket. A hoki az egyik árilag legelőnyösebb tőkehal. A filéken kívül a piacon egész hal formájában árusítják. A hekknél kicsit laposabb a teste. Szürkéskék árnyalatú bőre van pikkely nélkül. A hús állaga és íze nagyon hasonló az alaszkai és a többi tőkehaléhoz. Vékony bőre miatt nehéz belőle bőr nélküli filét előálíttani, gyakran maradhatnak bőrfoszlányok az izomzaton, mert a gyenge vékony bőrt nehezebb eltávolíttani mint a többi tőkehalnál.”

Bővebben olvashattok még a nálunk is forgalmazott tőkehalakról az alábbi, általam forrásként használt oldalon is:

 http://www.projektmarket.sk/kulonbozo-fajtaju-tokehalfile_hu.html

 2,

- A második szintén gyakori, és az elsővel többnyire egyszerre felmerülő (előbbiekben már említett) probléma: a megvásárolt hal (hekk) iszonyatosan magas nedvesség, jobb esetben víz tartalma, amivel tulajdonképpen nem is tudunk mit kezdeni, mint hogy megpróbálunk egészen addig együtt élni ezzel a „kis csalafintasággal”, amíg a magyar törvények megengedik, hogy 1 kiló mirelit hal kb 50-60 dkg vizet tartalmazzon. Jelenleg azért „csak” ennyi nedvességet találhatunk a zacsikban lefagyasztva, mert többet - hála a jó Istennek - nem bír el látható nyomok nélkül a fagyasztott hal. Azt hiszem, nem árulok el titkot akkor, ha azt írom, az 1-es és 2-es pontokban foglaltakat összevetve nem rossz üzlet megvásárolni egy fagyasztott „tengeri hal” szállítmányt (konténert), ha van egy szabad kapacitást biztosító garázsunk, és néhány éhbérért dolgozni hajlandó emberünk. Maximum akarva, akaratlanul egy jó befektetési tippet adok azok számára akik karácsony, illetve húsvét környékén nem tudnak mit kezdeni felesleges pénzmagjukkal.

      Ha netán közben megváltozott vagy a jövőben meg fog változni az idevonatkozó élelmiszeripari törvény bármelyik fagyasztott halakra vonatkozó paragrafusa, akkor kérem tekintsétek tárgytalannak az írásom erre vonatkozó részét! Előre is köszönöm!

És ha már gasztroblog, akkor természetesen az ingyen reklám sem maradhat el:

 Ha megbízható, jó minőségű fagyasztott halat (pl. hekket) szeretnél vásárolni, akkor keresd a Delforg Kft. Termékeit!

"Balatoni Hekk" elkészítési módja:

      A hekkeket, miután kivettük a zacskóból és felolvasztottuk, másfél, két órára beáztatjuk fokhagymás tejben. Ezt követően paprikás, kevés sót is tartalmazó lisztben megforgatva bő, forró olajban kisütjük a hekk törzseket.

„Ennyi… innyi, jóberúgnyi, oszt hömbölögnyi!”

Végül következzék a Székely csirke Bazsó módra 4 személyre:

 Hozzávalók:

-          2 vagy 4 személy J

-          1 kg csirkehús / comb, de lehet bármi
-          1 nagy 20%-os tejföl
-          1 csomag előre főzött gyors—rizs
-          4 fej vörös vagy lila hagyma
-          450-500g-os tea vaj
-          Só, bors, ízlés szerint paprika és fűszerek
-          Egy nagy mély jénai tál
-          Némi alufólia

Elkészítés módja:

    Teljesen kivajazzuk (nem margarinnal!) a jénai tálunkat  és az előzőleg megpucolt és felszeletelt (karikára vágott) vöröshagymákat elhelyezzük a bő vajas felületen, úgy, hogy ne maradjon láthatóan üres vajjal bevont rész. A hagymakarikák jól feltapadnak a vajas üvegfelületre, ha kellő mennyiségű vajat használunk.

     Az így előkészített „talajra” a tál aljára most már belerakhatjuk a megsózott, borsozott, ízlés szerint paprikázott és fűszerezett csirke húsokat, majd erre ráborítjuk az előre sós vízben megfőzött gyors rizst is, aminek a tetejét tejföllel vonjuk be, arányosan szétterítve a tejfölt úgy, hogy elfedje a rizst. ( Az ügyesebbek, mint ahogy jómagam is, vagy akik jobban szeretik a sült hús állagát, mint a pároltat, az előre befűszerezett csirkét, a vaj egy részében olíva olajjal vegyítve előre kissé meg is süthetik)

    Legvégül alufóliával fedjük le a jénai tálunkat és így, dolgunk végeztével betesszük a 180 C fokos sütőbe kb 40-50 percre párolódni, sülni.

Amint megsült, illetve megfelelően puhára párolódott a rizs alatt a vajas hagymában az illatos, zamatos csirkehús, kivesszük és fogyaszthatjuk!

Jó étvágyat kívánok!     Bazsó / BenMar